Si tout le monde apprécie le chocolat, c’est une matière difficile à travailler. Pas besoin d’être un expert pour faire un simple gâteau. Mais si vous voulez vous lancer dans des entremets, bonbons fourrés et autres confiseries, vous devrez maîtriser quelques techniques. Vous devez ainsi mieux connaître votre ingrédient principal. Alors, découvrez trois choses à savoir sur le chocolat de couverture.
Quelles sont ses caractéristiques ?
Contrairement au chocolat à pâtisser, le chocolat de couverture est de qualité supérieure. Il peut être noir, blanc ou au lait et existe en plaques, pistoles ou callets. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao. Il en a au moins 31 % et ne possède pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Au goût, il paraît donc plus amer que le chocolat à pâtisser dont on a l’habitude.
C’est cette composition qui lui donne sa fluidité, son onctuosité et son pouvoir couvrant qui permet un enrobage plus fin. Il fond et se tempère également mieux et donne une surface lisse, brillante sans traces blanches une fois solidifié.
Comment peut-on l’utiliser ?
Vous pouvez l’utiliser dans toutes vos pâtisseries habituelles : mousses, ganaches, gâteaux, décorations… Mais si vous voulez vraiment en tirer le meilleur, lancez-vous dans la confection de tablettes personnalisées, œufs et friture pour faire des coffrets de chocolats pour Pâques ou Noël. Vous verrez rapidement la différence.
Pour sa conservation, veillez à le mettre à l’abri de l’humidité et à température ambiante (pas plus de 20 °C). Le chocolat a tendance à prendre les odeurs, alors mettez-le dans des sacs hermétiques ou des bocaux.
Comment bien le choisir ?
Pour choisir le chocolat qui sublimera votre recette, demandez-vous d’abord le goût que vous préférez. Il existe, en effet, de nombreuses formules. Le chocolat noir est sans doute le plus polyvalent. Mais il en existe de plus ou moins corsés en fonction de leur concentration en cacao. Le chocolat au lait contient en plus de la poudre de lait, mais pas toujours dans les mêmes proportions. Vous pouvez ainsi obtenir un chocolat intensément cacaoté ou plus crémeux avec un parfum de caramel. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de poudre de cacao. Il comprend seulement du beurre et de la poudre de lait. Il peut être sucré, crémeux ou subtilement caramélisé. À vous de trouver le parfum dont vous avez besoin.
Le chocolat de couverture peut être utilisé dans toutes les recettes, du gâteau à la ganache en passant par l’enrobage de bonbons. Grâce à son cacao de qualité supérieure et à sa concentration en beurre de cacao, c’est un allié de toutes vos recettes sucrées.